Comidas y bebidas criollas: los distintos tipos de asado.

ASADO:

Es uno de los platos más representativos de la cocina criolla cuya fama ha trascendido las fronteras, siendo un sello de la Argentina todas las variedades de carnes asadas a las brasas.

El conocido asado, que es la cocción de distintas partes de la vaca a las brasas, está extendido por todo el país y es una comida típica argentina.

Generalmente comienza con un chorizo y una morcilla antes de que llegue la carne. También puede ser acompañado con riñones, mollejas, hígado y chinchulines, que componen la vísceras del ganado vacuno. También se suele incluir carne de pollo y esporádicamente lechón.

ASADO AL ASADOR:

Se utilizan los costillares cuereados que se ensartan en una espada metálica, originalmente era un simple hierro, a su ves clavada en el suelo y muy próxima a las brasas o fuego vivo, de forma de permitir cocimiento de un lado y darlo vuelta una sola vez para concluir el proceso, mientras se lo roció con salmuera (sal diluida en agua)

Vale agregar que no es infrecuente dorar lentamente, con el mismo proceso, cabritos, lechones o corderos: en la idea de facilitar una prolongada exposición de éstos al calor, es que la hoja de hierro fue adaptada, en algunos casos, como cruz o espada, desempeñándose como elemento de soporte para los cuartos traseros y delanteros del animal.

ASADO CON CUERO:

El asado con cuero requiere una abundante cantidad de comensales, ya que implica una media res, puesta a cocinar, trozada en cuartos (con cuero y pelo) y que antiguamente se mataba el día anterior para quitarle el fuerte, sabor muy subido, típico de la llamada carne fresca.

De es manera, las horas de la noche y madrugada facilitan el oreo, hasta que la media mañana indica el momento justo de iniciar la distribución del fuego lento (pocas brasas) bajo grandes parrillas, que soportarán la carne colocada con el cuero hacia arriba.

El punto de cocción exacto está indicado cuando, al tirar de los pelos, éstos pueden ser sacados con facilidad: será el momento de invertirla, buscando que el calor tueste el otro lado, transforme en crocante el cuero y chamusque el pelo.

Los modos de consumo también varían: hay quienes dejan enfriar los trozos y quienes sienten irresistible tentación por comerlos inmediatamente. La coincidencia en cambio se da en lo que a sabor, aspecto y aroma se refiere, señalándose una diferencia muy manifiesta y a favor de éste, respecto del asado a las brasas, pero sin cuero.
 

ASADO A LA PARRILLA:

Otra modalidad de hacer el plato favorito de los argentinos y consiste en utilizar una parrilla de hierro como soporte donde se coloca la carne cortada en trozos del distintos tamaños. Debajo van las brasas cuya cantidad se regula para que no se arrebate o sea se queme sólo superficialmente o se enciende la carne depositada en el lecho de la parrilla. Se prefiere hacerlo a fuego lento dando muy pocas vueltas a la carne.

En las provincias del Noroeste y Litoral es frecuente el horno de barro en alternancia con la parrilla, extendiéndose estas costumbres por el Uruguay y hasta el Rio Grande do Sul (Brasil).

Si el empirismo y la intuición caracterizan al llamado arte popular, lo mismo que la herencia autóctona o indígena, no hay mejor ejemplo que el precedente para situarlo como una excelsa muestra de tales cosas, manteniéndose aquí un dato de lo primitivo que no siempre logra convertirse en arte popular o viceversa, otorgándole de esta manera una entidad de enorme significado.

Cuenta la historia que esta costumbre culinaria solía diferenciar, en alguna época, a los argentinos:

Los Gauchos mazorqueros de Rosas terminaban las guardias alrededor del asador. En cambio los unitarios, de gustos mas afrancesados preferían platos más elaborados, según lo señala el libro Los Sabores de la Patria

Hasta 1870, la única forma de conservar la carne, era la salazón. En el interior era común acumular la seca en forma de charqui que después de hidratarla se picaba o machacaba formando hebras.

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